2024数字化经营论坛-中国餐饮数字化进程报告

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行业观察 中国餐饮数字化进程报告 天财商龙 正餐运营中心高级顾问 | 郝传盛 报告说明 本报告内所涉及数据内容基于天财商龙 ® 大数据平台，「销售管理」、「营销管理」、「客源管理」、「出品管 理」、「成本管理」、「绩效管理」、「生产配送」、「集团管理」，以上 8 个核心业务场景进行数字化进程的量 化数据呈现与分析。各板块内容包含应用数据、行业指标和脱敏标杆案例数据。 报告目的旨在加速推动中国餐饮数字化进程，提升餐饮企业数字化认知，助力餐饮企业构建数字化运营体系，培养餐 饮从业人员数字化应用能力，提高效率，降低成本，优化经营。 数据来源 数据周期： 2023 年度 1-12 月 分析对象：中国餐饮行业数字化业务场景 数据来源：公开数据整理、天财商龙数据中台、天财商龙龙决策分析平台 行业指标 应用数据 餐饮数字化进程板块 数字化进程的焦点 以顾客流量和营业收入为核心的经营数字化 以运营效率和成本管控为核心的管控数字化 以标准化运营和数据决策为核心的集团数字化 销售管理数字化 营销管理数字化 预订管理数字化 数字化核心业务场景 出品管理数字化 成本管理数字化 绩效管理数字化 经营数字化 管控数字化 生产配送数字化 经营决策数字化 集团数字化 销售管理数字化 营销管理数字化 预订管理数字化 出品管理数字化 成本管理数字化 绩效管理数字化 生产配送数字化 集团管理数字化 餐饮业务场景数字化进程执行力 90% 70% 18% 16% 47% 1% 11% 6% 经营场景分析 营销管理数字化进程 行业指标 应用数据 （ 1 ） * （ 2 ） * （ 1 ） * 私域营销类型门店数 ÷ 总门店 数 （ 2 ） * 私域流量入口类型 ÷ 总私域流 储值 积分 会员券 会员活动 0% 20% 40% 60% 70% 52% 49% 40% 私域营销方式占比 营销数字化核心数据 会员账单转换率 40— 60% 会员复购率 20-25% 正餐 30-40% 简餐 50-60% 快餐 60-80% 正餐 5-10% 简餐 22~28% 快餐 25-30% 会员储值占比 10-15% 客户信息完整度 ＞ 90% 正餐 ~20% 简餐 ~15% 快餐 ≤10% 沉睡客户占比 90% 新会员增量占比 15-20% 高价值会员占比 15-20% 正餐 10% 简餐 20% 快餐 18% VVIP 5% VIP 15% BM 80% 微信小程序 支付宝小程序 线下门店 互联网平台 预订平台 0% 20% 40% 60% 80% 80% 5% 12% 1% 2% 私域营销入口占比 储值转化率： 15% 以上 会员新增： 65% 以 上 会员信息准确度： 90.8% 会员消费占比： 44% 以 上 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 0 50000 100000 150000 200000 250000 0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 60.0% 70.0% 80.0% 90.0% 品牌会员新增转化 开台数 会员新增 会员转化率 已完善画像 未完善画像 0.0 万 10.0 万 20.0 万 30.0 万 40.0 万 50.0 万 60.0 万 70.0 万 80.0 万 90.0 万 100.0 万 0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 60.0% 70.0% 80.0% 90.0% 100.0% 92.7 万 10.9 万 90.8% 10.6% 会员信息准确度 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 0 2000000 4000000 6000000 8000000 10000000 12000000 14000000 0.00% 5.00% 10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00% 35.00% 储值转化率 储值本金 储值转化率 储值金额占比 微信点餐 微信会员中心 微信 支付宝点餐 游戏 预点餐 0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00% 70.00% 80.00% 90.00% 79.67% 17.95% 0.99% 0.50% 0.23% 0.14% 23 年会员入会路径 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000 90000 100000 0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00% 70.00% 会员消费占比 会员账单数 会员消费占比 营销管理数字化进程 . 样板数据 客源管理核心数据 华东 华北 西南 东北 华中 西北 西南 0% 10% 20% 30% 28% 18% 11% 4% 20% 8% 10% 预订管理区域覆盖情况 预订管理数字化进程 有管理 ; 18% 无管理 ; 82% 正餐企业预订管理占比 预订单占比 预订复购率 预订桌均消费增幅 高价值客户 客户资料完善度 40-50% 8-10% 10%-20% 15%-20% 65% ( 姓名、电话、喜好、忌口、纪念日） 样板数据 预订单占比 41% 预订营业额占比 83% 预订复购率 6.8% 客户资料完善度 57% 预订管理数字化进程 华东 华北 西南 东北 华中 西北 华南 0% 20% 40% 31.56% 22.43% 6.91% 10.56% 15.00% 5.07% 8.39% 智能出品区域覆盖率 覆盖率 运营效率数字化进程 决策效率 移动银台覆盖率 电子发票覆盖率 管理直通车日活 64.4% 智能出品覆盖率 16.98% 5.2 万人次 退菜金额占比 * 日均退菜金额 退菜原因统计 桌边付覆盖率 28.9% 46.6% 2.9% 872.35 元 90% 以上退菜原因不清 晰 （ 1 ） * （ 2 ） * （ 3 ） * （ 3 ） * 服务效率 结算效率 出品效率 决策效率 正 餐 53 % 快餐 21% 火锅 5% 烧烤 12% 其他 10% 智能出品应用业态分布占比 （ 1 ） * 月均营业额 50 万以上 （ 2 ） * 退菜金额包含酒水、餐具、餐盒 （ 3 ） * 产品应用门店数量 ÷ 总门店数 小吃控菜屏 传菜口 制作时长：从客人下单到后厨制作完成，用时在 17 分钟 19 秒。爽口嫩牛肉、胸口朥、雪花牛肉等菜品比较容易出现制作超时 运营效率数字化进程 - 样板数据 菜品超时数据统计看板 绩效管理数字化进程 绩效管理 数字化覆盖率 1% 绩效管理是餐饮企业与员工之间物质幸福的纽带 绩效管理的 4 个核心能力 1 2 3 4 以企业经营结果为依据 以绩效管理制度为基础 呈现员工工作量化成果 以多样化形式以资鼓励 绩效 4 种形式 结果绩效 销售绩效 管理绩效 计件绩效 及时呈现、及时变现、及时激励 （ 1 ） * 产品应用门店数量 ÷ 总门 店数 成本管理数字化进程 进销存业务覆盖率 47.2% 成本卡管理 30% 以下 电子秤覆盖率 16.2% 成本卡完善度 业务单据日清日结且完整准确 盘点规范—不多不少不漏 成本分析会 100% 采购占销比 分差率 库存周转天数＜ 3 天 中餐 2-5% 快餐 0.3-0.5% 折前理论毛利率 原材料日均耗用量 菜品毛利率 折后理论毛利率 折前实际毛利率 折后实际毛利率 利润真的可设计 （ 1 ） * 产品应用门店数量 ÷ 总门 店数 （ 2 ） * 产品应用门店数量 ÷ 活跃门店总数 （ 3 ） * 成本卡活跃门店数量 ÷ 活跃门店数量 （ 1 ） * （ 2 ） * （ 3 ） * 成本管理 菜品标准建设 采购验收 成本管理管控数据 成本管理决策数据 成本管理的基础 菜品标准建设 菜单结构数据分析模型 手机盘点 手机盘点 手机盘点 运营老师现场指导 执行标准数字化进程 20.7% 的门店按照标准流程制度进行工作检查，另外 79.3% 的企业还贴在墙上。 用工具 - 可量化 做减法 - 可执行 找重点 - 守红线 定机制 - 有奖惩 20.7% 的企业当中，平均每个企业有 115 名员工在通过数字化的方式进行门店 SOP 的 检查 干活的人多，监督的人少 提问题的多，会归纳的少 业务场景多，抓重点的少 （ 1 ） * 活跃门店数 ÷ 总门店数 （ 1 ） * （ 2 ） * （ 2 ） * 活跃用户数 ÷ 企业总数 POS 活跃门店 61 家，应用巡店的，现在 61 家门店， 576 人应用巡店。一共是 9 套体系，检查 体系共 4 套、门店常规体系共 5 套（日、周、月、专人专项）。 难！ 生产配送数字化进程 分拣时间从原来 8 小时到 5 小时完成， 单量提升，人员没有增加； 配送投诉率降低 70% ，原来一个月错误 率导致投诉 20 多个，现在就 3-5 个。 连锁企业 生产配送业务覆盖率 45.85% 智能生产采购预估 业务覆盖率 1.29% 总仓智能分拣 业务覆盖率 0.75% （ 2 ） * （ 1 ） * 门店数大于 3 分拣提效 时间节约 47% 客户说 （ 2 ） * 产品应用商户数 ÷ 连锁商户总数 （ 2 ） * （ 2 ） * （ 1 ） * 经营决策数字化进程 这个当下，有3700+ 门店的数据正在被实时更新，并持续创造新的营业记录。 在运营过程当中执行智能分析和预警，帮助企业做到实时决策。 菜品分析看板 经营决策数字化进程 这个当下，有3700+ 门店的数据正在被实时更新，并持续创造新的营业记录。 在运营过程当中执行智能分析和预警，帮助企业做到实时决策。 会员发展看板 店长日报看板 经营决策数字化进程 这个当下，有3700+ 门店的数据正在被实时更新，并持续创造新的营业记录。 在运营过程当中执行智能分析和预警，帮助企业做到实时决策。 经营决策数字化进程 这个当下，有3700+ 门店的数据正在被实时更新，并持续创造新的营业记录。 在运营过程当中执行智能分析和预警，帮助企业做到实时决策。 动态预警看板 需要清晰的坐标和明确的蓝图 推进经营决策的数字化进程 经营决策数字化进程 这个当下，有3700+ 门店的数据正在被实时更新，并持续创造新的营业记录。 在运营过程当中执行智能分析和预警，帮助企业做到实时决策。 餐饮数字化大有可为 THANKS