餐饮服务与数字化运营模块四物资管理

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餐饮服务与数字化运营 CATERING SERVICE & DIGITAL OPERATION MANAGEMENT 模块四 物资管理 思维导图 项目二 餐饮物资的使用与保养 ● 知识目标 1. 掌握餐厅物资在餐厅运营中的流转过程。 2. 了解餐饮物资在使用过程中产生损耗的原因和防控 方法。 ● 能力目标 ● 素养目标 1. 能够分析在宴会各环节中餐饮物资损耗的风险点， 并提出防控措施。 2. 能够设计、填写物资管理、损耗等相关表格。 3. 能对不同类型的餐饮物资进行清洗、消毒并保养。 1. 具有卫生意识，具备饮食卫生安全管理素养。 2. 具有标准化工作意识，养成遵守规范的良好职业习 惯。 3. 具有成本控制意识，树立绿色发展理念。 任务一 大型宴会餐具使用与管 理 案例导入 仔细观察餐具使用及保管过程中的图片，分析物品使用及保管过程中存在的问题。 引导问题： 01 餐具损耗原因及处理办法 餐具损耗主要包括破损、流失、损坏等情 况。做好餐具损耗控制，需要在物资流转全过程 中规范操作、精准把控。 餐具人为破损的原因 01. 02. 03. 04. 05. 餐具装叠过高，过多或不整齐，运送过程中造成餐具滑落。 餐具收送时未进行分类，大餐具压小餐具，造成挤压破损。 洗碗间餐具台上餐具清理不及时，太多太乱，服务员不方便 下栏，使餐具继续堆积以致压迫或倾倒。 将玻璃杯装入不合适的杯筐，使杯子因受挤压而破损。 擦拭时用力不当，造成破损。 餐具破损的原因主要包 括两个：一是人为破损，二 是使用时间长或质量差而造 成的自然破损。通常，玻璃 器皿和瓷器破损率最高；楼 面使用的小餐具破损率较低， 厨房使用的大餐具破损率较 高；由服务员保管的餐具破 损率较小，由洗涤部管理的 餐具破损率较高。 餐具流失的原因 生意忙时，员工 不小心将餐具同垃圾一 起倒入垃圾桶。 01 盘点时不认真， 造成漏盘假象丢失。 04 因其他部 门拿用 而遗失，或因其他部门 借用后无人跟进收回而 遗失。 02 少数客人用餐 后 将餐具拿走。 03 客人没有异议时，服务人员需及时上报损坏餐具地数量、品 名、赔偿价格等信息，并附到客人消费账单后面。 服务人员迅速清理现场，及时为客人换上新的餐具，然后委婉地告诉 客人需要赔偿。 营业结束后，服务人员要及时上报领班，进行登记并申领新餐具。 01 02 03 客人损坏餐具 的处理程序 客人在就餐中损坏餐具，金额较大或故意损坏时，应该进行赔偿，处理程序如下。 员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品，则领班有 权当场开赔偿单，赔偿金额应比进价高。 若员工在工作中不慎损坏餐具，则应立即上报领班进行记录并申领新 餐具，可以不立即赔偿，先做好记录，月底根据餐具破损率进行一次 性赔偿。 所有赔偿须上报餐厅和财务部，并做好记录，附员工赔偿地收据。 01 02 03 员工损坏餐具 的处理方式 02 餐具损耗控制 送餐部对每次送至客房的物品做详细记录，对于不能回收的、 破损的或者丢失的物品，须及时填写报告表，并交管事部。 餐具产生破损时，应将破损餐具放进破损箱中并规范填写报告表，部 门负责人签字确认。各营业点按规定时间将破损记录和破损餐具交到 管事部，经管事部和成本控制部门确认后方可丢弃。 举办大型宴会需要借用餐具时，应事先填写《餐具领用申请单》，相 关负责人签字后，按照管事部流程等级出货；借用部门在使用完毕后 及时归还，如有差异，则需填写报告。 01 02 03 1. 破损管理 对新员工进行餐具损耗控制的相关培训，帮助员工熟悉工作过程、 规范操作。 各营业点之间的餐具调拨和管事部物品领、借用都要填写相应的单 据，经部门负责人签字确认，所有单据必须亲自交给管事部，管事 部负责记录。 2. 盘点 盘点是指仓储管理人员对库存物资进行点数清查，将实际库存 数与物资管理账目相核对，以及时发现库存物资数量上的差异，及时 采取相应措施。按照盘点的频率不同，可分为日常盘点、定期盘点和 临时盘点。 3. 行为操作管理 任务工单 任务描述 大型宴会是酒店常见的经营业务，在宴会的准备到结束过程中，餐具在餐饮部内部始终处于流转状态，所经历 的营业点多，接受的员工多，容易引发餐具损耗的风险点也多，因此，对员工进行行为操作方面的培训尤为重要。 为帮助新员工熟悉大型宴会中餐具管理与使用的方法与操作标准，管事部拟编制损耗控制方案。请按照宴会餐具流 转过程，分析可能产生餐具损耗的风险点，提出防控措施，指定相关管理表格，形成《大型宴会餐具损耗控制方案 》。 操作要求 1. 了解在大型宴会中物资领用——使用——收撤——清洗——回收的全过程。 2. 按照大型宴会餐具流转过程，将学习者分为传菜组、服务组、清洁组、库管组 4 个小组。 3. 库管组根据工作范畴，编写餐具领用交接、餐具进出库明细、餐具物资盘点等相关管理表格。 4. 其他小组树立本组工作过程中可能产生餐具损耗的风险点，并有针对性地提出控制损耗地解决方案。 5. 各小组分别汇总大型宴会餐具流转过程中餐具损耗的控制方法及餐具流转相关制度、表格，形成《大型宴会餐具 损耗控制方案》，该方案还应有餐具传递流程图、各组工作的操作规范及餐具回收后的盘点要点等。 任务二 餐厅物资的清洁与保养 案例导入 观看某酒店餐具清洗视频资料，并回答问题。 引导问题： 请观看教材视频资料 （ 1 ）餐具清洁流程包括哪些步骤？ （ 2 ）清洁后的餐具应达到什么标准？ 01 餐具的卫生标准 餐具卫生对于食品安全只管重要。总体来 说，餐具需要做到无油腻、无污渍、无水迹、 无细菌。 餐具的清洗流程 02 用刮铲、 刷子或其他工 具刮除盘、碗 中的剩菜。 刮 冲 先将分类 后的餐具装进 塑料筐内进行 清洗，再用高 压水枪进行清 洗，冲掉污物。 03 04 洗 洗去餐具 中的油污，可 手工清洗或机 器清洗。 01 餐具收撤 要按照材质、 规格进行分类 摆放，防止造 成破损。 收 05 放 清洗后的 餐具要分类存 放，小碟、小 碗在前，大碟、 大碗在后。 餐具的消毒方法 用洗碗机洗涤餐具的同时，进行高温消毒。如采用手工清洗， 则在餐具清洗之后进行消毒操作。常见的消毒方法有物理消 毒法和化学消毒法。 物理消毒法 化学消毒法 煮沸消毒时，在水中煮 沸 15 分钟以上；蒸汽消毒时， 温度控制在 100℃ ，保持 20 分 钟 以 上 ； 红 外 线 消 毒 时 ， 温度控制在 120℃ 以上，并 保持 15 分钟以上。 含 氯 消 毒 剂 消 毒 法 适 用 于 大 部 分 耐 腐 蚀 的 餐 具 材 质 ； 酒 精 消 毒 法 常 用 于 塑 料 及 金 属 刀 叉 小 面 积 餐 式 消 毒 ； 漂 白 粉 消 毒 法 适 用 于 耐 氯 材 质 的 餐具； 84 消毒法具有强氧化 性 ， 但 必 须 正 确 稀 释 ， 不 可 与其他清洁剂混用。 02 餐饮物资的保养 餐具保养和管理 瓷器每次使用完毕都要清洗消毒，用专用抹布擦干水 渍后分类；堆叠管理时，尽量堆放在架子下层，高度 以便于取放为宜；搬运时，要装稳托平。 瓷器保养和管理 玻璃器皿主要指玻璃杯，每次使用后要擦干水渍。存 放杯子时，切忌重压或碰撞，有破损的杯子应立即拣 出。 玻璃器皿保养和管理 银器属于贵重餐具，一般由管事部派专人保管。保养 时可将银器浸泡在碳酸钠溶液中，先加温至发热，再 进行抛光。 银器保养和管理 01 02 03 木质家具是餐厅最常用的家 具，要用干燥柔软的抹布擦拭， 还须定期上蜡打光。 家具保养和管理 布草使用后要及时清洗， 妥善保管，切忌以台布包裹物 品在地板上拖拽。布草应轮换 使用，以减轻布草的破损和避 免就放发脆。 布草的保养和管理 每天要用吸尘器清除废物 纸屑，吸掉灰尘，保持清洁。 地毯上的痰迹、墨迹等，可用 少许肥皂水擦拭；油迹可用汽 油擦拭。另外，要定期用洗地 毯机彻底清洁地毯。 地毯的保养和管理 任务工单 任务描述 请学习者按照分组，选取下列中的一类餐饮物资，填写物资清洁保养规范。 1. 易变形的不锈钢餐具。不锈钢餐具常因其易清洁和卫生性能好而受到青睐。但有些不锈钢餐具，如长柄勺、细长 的餐叉或刀，因其结构比较脆弱，故容易在弯曲或压力下变形；又如餐叉，因其叉齿较细密，故在清洁时往往不容 易清洁干净。请根据此类物资的特点，填写清洁保养规范。 2. 金银器餐具。金银器餐具因其贵重和独特的光泽而备受推崇，在清洁和保养时往往具有独特的清洁保养规范，以 保持其美观和使用寿命。请根据金银器具的特点，填写清洁保养规范。 3. 木质家具。餐厅中的木质家具不仅为用餐环境增添了自然温暖的氛围，还因其耐用和优雅的外形广受欢迎。请根 据布置家具的特点，填写清洁保养规范。 4. 玻璃器皿。 玻璃器具在餐厅中广泛使用，但清洁过程中如果操作不当，则容易造成物品的损耗及划伤。请根据 玻璃器具的特点，填写清洁保养规范。 操作要求 1. 查阅资料，了解餐具清洁药水的种类、使用范围及使用方法。 2. 查阅资料，了解餐饮物资的清洁流程。 3. 根据每类物资的特点，填写物资保养规范。 物资清洁保养规范 物资类别 环节 方法 标准 周期 责任岗位 清洁 消毒 保养