MANAGEMENT 模块五 成本控制 思维导图 项目三 餐饮成本核算 ● 知识目标 1. 掌握净料率和净料成本的核算； 2. 掌握毛利率的计算方法； 3. 掌握餐饮成本分析的内容； 4. 掌握餐饮成本分析的方法。 ● 能力目标 ● 素养目标 1. 能够进行餐饮成本核算； 2. 能够计算餐饮毛利率； 3. 能够进行餐饮成本分析。 1. 具有成本意识，树立正确的成本观念； 2. 具有利润意识，养成良性的企业盈利思维。 60% 的毛利率，这是他根据市场 调研和成本分析得出的结论。他认为，只有维持这个毛利率，餐厅才能在竞争激烈的市场中生存并发展。 李明对食品毛利率的计算过程非常重视，他知道这是确保餐厅盈利的关键。以下是他计算毛利率的步骤： （ 1 ）确定菜品售价：这是顾客支付的价格，李明通过市场调研确定了每个菜品的售价。 （ 2 ）计算食材成本：包括所有用于制作这道菜的原料成本，如肉类、蔬菜、调料等。 （ 3 ）计算毛利额：菜品售价减去食材成本。 ）计算毛利额：菜品售价减去食材成本。 （ 4 ）计算毛利率：将毛利额除以菜品售价，然后乘以 100% 得到百分比形式的毛利率。 例如，对于“品味轩”的招牌菜宫保鸡丁： 菜品售价： 30 元 食材成本： 10 元（鸡肉、花生米、辣椒等） 毛利额 = 30 元 - 10 元 = 20 元 毛利率 = (20 元 / 30 元 ) × 100% 66.67% ≈ 这个毛利率高于李明的目标毛利率，说明宫保鸡丁是一个盈利能力强的菜品。

u 采购计划按时达成率 u 采购成本趋势 u 供应商供货及时率 u 供应商供货合格率 u 供应高一次交货合格率 u 采购应付账款挂账率 采购业务指标 （供应商绩效、材料成本） u 质量体系抽检不合格项 u 客诉响应及时率 u 质量事故处理及时率 u 产品一次检验合格率 u 质量检验差错率 u 质量成本占比（预防性 成本、应对性成本） 质量管理指标 （质量体系、品控绩效） u 标准化审查差错率 u 技术出图及时准确率 u 设计变更成本占比 u 研发计划按时完成率 产品技术指标 （研发能力、效率） u 费用预算指标达成率 u 各级责任主体经济指标 u 实际成本与标准成本差 异率 u 单位产品物耗 、能耗比 u 销售成本生产成本比率 u 制造费用销售成本比率 成本管理指标 （效益成本分析） u 营业利润增加额 u 资产负债率 u 现金周转率 差，准确度低。 u 财务核算简单，成本核算粗放，无法及时了解产品订单成本情况，无法指导经营决策。 信息管理手工为主，应用初级 过程数据人工统计，追溯困难 计划执行返馈周期长，效率低 采购业务人工操作，管控难 财务侧重核算，管理职能弱化 项目目的——降本增效，科学决策 为适应越发激烈的市场竞争，进一步加强公司管理水 平，降低运营成本，提高公司盈利能力，特通过信息化系

学员门户管理 组织架构管理 人员基础信息管理 招聘管理 薪酬管理 绩效考评 自助服务 考勤管理 职业发展 学习管理 招聘管理 ( 部 分 ) 总账管理 应收管理 应付管理 资产管理 成本管理 资金管理 费用报销 预算管理 报表管理 税务管理 采购申请 企业目标 采购管理 供应商主数 据管理 库存管理 采购计划 管理 供应商关系 管理 一期范围 二期范围 工作流（泛微） - 学员分配 - 出勤管理 - 考试成绩 - 学员评价 XX 门 户 网 站 XX 学 员 门 户 外部接口 XX 培训 管理系 统 外部供 应商资 源系统 项目管理 收款管理 项目成本 OA 内部接口 人力资源 … 交付业务整体系统架构 15 合同 项目立项 项目预算 资源管理 结班 交付过程 打通中端交付与前后端的协同，实现交付管理的闭环 • 根据合同 / 订单生成项目 订单生成项目 • 建立标准化的交付模板，对不同 的交付类型各阶段的任务进行标 准化定义 • 标准化项目类型任务分解结构 • 标准化项目状态以及各状态变更 标准 • 标准化项目成本要素和 要素级别 • 标准化成本要素的标准 费率 • 制定预算控制和变更政 策和审批政策 • 建立讲师资源、教室资源、设备资源的资源管理池 • 建立资源申请和分配流程，达到资源利用最大化 • 标准化资源能力标签，便于资源检索

学员门户管理 组织架构管理 人员基础信息管理 招聘管理 薪酬管理 绩效考评 自助服务 考勤管理 职业发展 学习管理 招聘管理 ( 部 分 ) 总账管理 应收管理 应付管理 资产管理 成本管理 资金管理 费用报销 预算管理 报表管理 税务管理 采购申请 企业目标 采购管理 供应商主数 据管理 库存管理 采购计划 管理 供应商关系 管理 一期范围 二期范围 工作流（泛微） 学员分配 - 出勤管理 - 考试成绩 - 学员评价 **** 门 户 网 站 ** ** 学 员 门 户 外部接口 ** 培训 管理系 统 外部供 应商资 源系统 项目管理 收款管理 项目成本 OA 内部接口 人力资源 … 交付业务整体系统架构 16 合同 项目立项 项目预算 资源管理 结班 交付过程 打通中端交付与前后端的协同，实现交付管理的闭环 • 根据合同 / 订单生成项目 订单生成项目 • 建立标准化的交付模板，对不同 的交付类型各阶段的任务进行标 准化定义 • 标准化项目类型任务分解结构 • 标准化项目状态以及各状态变更 标准 • 标准化项目成本要素和 要素级别 • 标准化成本要素的标准 费率 • 制定预算控制和变更政 策和审批政策 • 建立讲师资源、教室资源、设备资源的资源管理池 • 建立资源申请和分配流程，达到资源利用最大化 • 标准化资源能力标签，便于资源检索

车辆顺序排产 业务结算 / 成本核算 经销商订单 整车 整车 整车 报交 储运 运输 整车月计划 周 / 日计划 生产排 程 5 产销同步 ( 订单到交 车 ) 销售发票 整车 生产 供应订单 生产订单 4 R- 树脂 P- 冲压 生产计划 T- 涂装 CO 成本核算 成本估算 差异处理 获利分析 界水平的轿车动力总成制造企业不断迈进。 典型案例 2 ：东风本田发动 机 物料管理 MM 采购结算 MM 销售结算 SD 一票制管理 SCM C-BOM 进出口管理系 统 进口件合同 订单 生产与成本 PP 预算报 销 MOM 系 统 车城物流 KD 件物流管 理 OA 系统 进口件库存管理 移库扫描 BOM 转 换 审批 生产报工 发动机总成 销售出库 SP 。实 现各车间过 点自动报工，收集生产成本。  实现采购、销售、生产各环节的 产销一体化管理。 MES 系统 PLM 系统 BOM 管理 工艺管理 典型案例 3 ： 国金汽车，传统汽车和新能 源汽车业务 场景的整 合 生产订单状态回传 FI- 财务管理 SD- 销售管理 PP- 生产管理 MM- 物料管理 CO- 成本管理 生产订单接收 物料配送管理 生产订单报工

一、行业发展需求与痛点分析 商品企划 流行性 应季新品 品类规划 面料企划 搭配性 / 价格 带 产品设计 订货会 商品下单 补货下单 关注结果： 开发转化率 打版成功率 成本控制率 商品计划 备料计划 翻单计划 物料采购 技术标准 大货生产 准确物料信息 规格 用量 损耗 品控质检 统一质量标准 一次合格率 准时、质量 及时、准确 产品入库 告诉有料生产，领料时发现没库存  业务流与信息流不匹配，沟通成本高  各部门仅对部门指标负责，均以各自的时间计划为准，没 有 统一目标。  错岗工作比较严重，每个岗位都在解决其它部门的问 题。。。 技术资料问题  技术资料更改频繁，不及时通知下游， 造成返工多，成本效率低  BOM 没有管控，版本不清晰、不规范， 给后续采购、生产、成本核算造成混乱  订货会后才提供 BOM 清单，核准 频繁调整，造成多次采购及过多过少的采购；  研发及大货物料、加工成本不可控  生产完成后不及时结算，余料不清，造成成本核算不准  库存料一年比一年多  数据采集不完整，效率慢，导致财务核算成本周期长 成本不清 成本管控问题 二、供应链现状痛点分析 忙个不停的供应链 二、供应链现状痛点分析 03 供应链高效管理目标 缩货期 控计划 提品质 降成本 商品企划计划 设计研发计划 关键节点计划

表，行业赛道持续火热，预计 2030 年前后 将形成一个近万亿规模的庞大市场 //02 商业化运营成本与应用场景 与传统交通方式相比较，eVTOL 在商业化运营单位成本上极具优势，预计纯电构型单台每公里综合运营 成本将在 9.2-15.7 元之间，混动 eVTOL 单台每公里综合运营成本将低至 7 元 我们预计，以 eVTOL 为主要交通载具的商业化运营将首先城内 / 城际（无人）物流运输、短途载人运 上，深入产业链上游，掌握核心技术；从产品规划 与定义上，精准理解用户需求，抓准市场进入的时机和方式，将是决定主机厂成败的关键所在 //04 低空经济产业链 eVTOL 飞行器量产价格与后期运维成本将成为决定该行业成败的关键因素之一。新能源汽车等行业发展 经验与成熟产业链切入 eVTOL 赛道将为行业带来巨大规模效应和降本抓手。用户应用场景的多样性与 产业链相关技术的不断成熟将不断突破产品 近年来，新型航空器 eVTOL 在全球的迅速发展正成 为推动未来交通变革的重要载体。eVTOL 在电动新能 源、智能网联、无人驾驶方面与汽车产业供应链高度 重叠，不仅降低了 eVTOL 的研发和生产成本，还加 速了其商业化进程；未来，交通级 eVTOL 在低空融 合空域运行环境的复杂性更接近于现有地面交通，汽 车行业基于交通工具 - 消费者 - 应用场景的安全生态 体系，可以为未来 eVTOL

，行业赛道持续火热，预计 2030 年前后 将形成一个近万亿规模的庞大市场 //02 商业化运营成本与应用场景 与传统交通方式相比较，eVTOL 在商业化运营单位成本上极具优势，预计纯电构型单台每公里综合运营 成本将在 9.2-15.7 元之间，混动 eVTOL 单台每公里综合运营成本将低至 7 元 我们预计，以 eVTOL 为主要交通载具的商业化运营将首先城内 / 城际（无人）物流运输、短途载人运 上，深入产业链上游，掌握核心技术；从产品规划 与定义上，精准理解用户需求，抓准市场进入的时机和方式，将是决定主机厂成败的关键所在 //04 低空经济产业链 eVTOL 飞行器量产价格与后期运维成本将成为决定该行业成败的关键因素之一。新能源汽车等行业发展 经验与成熟产业链切入 eVTOL 赛道将为行业带来巨大规模效应和降本抓手。用户应用场景的多样性与 产业链相关技术的不断成熟将不断突破产品 近年来，新型航空器 eVTOL 在全球的迅速发展正成 为推动未来交通变革的重要载体。eVTOL 在电动新能 源、智能网联、无人驾驶方面与汽车产业供应链高度 重叠，不仅降低了 eVTOL 的研发和生产成本，还加 速了其商业化进程；未来，交通级 eVTOL 在低空融 合空域运行环境的复杂性更接近于现有地面交通，汽 车行业基于交通工具 - 消费者 - 应用场景的安全生态 体系，可以为未来 eVTOL

............................... 22 4.3 继续加强煤电清洁化改造和低碳化改造 ...................... 23 4.4 建立市场化容量补偿与成本分摊机制 ......................... 23 4.5 创新储能盈利模式，扩大收益渠道 .............................. 23 4.6 深化跨省区电力交易与送受电协调机制 自变量：不同电源对应的装机规模 因变量：总的经济成本 方案比选指标体系 定量 指标 电 力 安全 充裕 ✓ 稳定供电能力 清洁 低碳 ✓ 可再生能源消纳比重 ✓ 新增碳排放量 经济 高效 ✓ 累计经济成本 指导 生成 关键指标 ✓ 各类电源装机及发电量现状 ✓ 全社会用电量变化趋势 ✓ 外调电可再生能源比重 ✓ 各类基础设施建设成本 ✓ 未来各类能源的价格 ✓ 碳市场价格 迭代 优经济成本，研究不同路径对全省完成“双 碳”目标的影响。 3.2 模型搭建 3.2.1 目标函数 以 2024 年为基准年，构建高分辨率的运行模拟模型，研究满足电力电量平衡、碳 排放约束、年经济成本低条件下的最优电力系统结构。 其中 13 ：表示投资成本，为各电源总投资减去残值后除以折旧年限； ：表示运维成本，为各电源当年发电量与运维成本单价的乘积； ：表示燃料成本，计算