餐饮服务与数字化运营模块五成本控制

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餐饮服务与数字化运营 CATERING SERVICE & DIGITAL OPERATION MANAGEMENT 模块五 成本控制 思维导图 项目三 餐饮成本核算 ● 知识目标 1. 掌握净料率和净料成本的核算； 2. 掌握毛利率的计算方法； 3. 掌握餐饮成本分析的内容； 4. 掌握餐饮成本分析的方法。 ● 能力目标 ● 素养目标 1. 能够进行餐饮成本核算； 2. 能够计算餐饮毛利率； 3. 能够进行餐饮成本分析。 1. 具有成本意识，树立正确的成本观念； 2. 具有利润意识，养成良性的企业盈利思维。 任务一 餐饮毛利核算 在繁忙的都市中，有一家名为“品味轩”的中档餐厅，以其精致的中式菜肴和周到的服务著称。餐厅的老板李明，是一 位对数字敏感且富有远见的商人，他深知毛利率对于餐厅经营的重要性。李明一直追求着 60% 的毛利率，这是他根据市场 调研和成本分析得出的结论。他认为，只有维持这个毛利率，餐厅才能在竞争激烈的市场中生存并发展。 李明对食品毛利率的计算过程非常重视，他知道这是确保餐厅盈利的关键。以下是他计算毛利率的步骤： （ 1 ）确定菜品售价：这是顾客支付的价格，李明通过市场调研确定了每个菜品的售价。 （ 2 ）计算食材成本：包括所有用于制作这道菜的原料成本，如肉类、蔬菜、调料等。 （ 3 ）计算毛利额：菜品售价减去食材成本。 （ 4 ）计算毛利率：将毛利额除以菜品售价，然后乘以 100% 得到百分比形式的毛利率。 例如，对于“品味轩”的招牌菜宫保鸡丁： 菜品售价： 30 元 食材成本： 10 元（鸡肉、花生米、辣椒等） 毛利额 = 30 元 - 10 元 = 20 元 毛利率 = (20 元 / 30 元 ) × 100% 66.67% ≈ 这个毛利率高于李明的目标毛利率，说明宫保鸡丁是一个盈利能力强的菜品。 在李明的精心管理下，“品味轩”的毛利率稳定在 60% 以上，高于行业平均水平。餐厅的利润水平不断提高，市场竞争 力也越来越强。 （ 1 ）影响餐厅毛利率的因素有哪些？（ 2 ）控制好毛利率能给餐厅经营能带来哪些优势？ 案例导入 引导问题： 01 原料成本的核算 食品原料的成本是食品价格和经营管理 的基础，准确核算原料成本可以合理制定产 品价格，使餐饮企业在竞争中获得优势。 原料成本 的核算 净料成本的核算 （ 1 ）一档一料的净料成本核算 调味品成本的核算 厨房所使用的调味品种类繁多， 且每份菜肴或点心的用量很小。在 实际工作中，调味品成本核算往往 是在对代表性产品进行试验和测算 的基础上采用其平均值进行估算。 净料率的核算 03 01 02 加工后可用食品原料重量 净料率 = ———————————— × 100% 加工前食品原料总重量 毛料进价总值 净料成本 = ————————— 净料总重量 （ 2 ）一档多料的净料成本核算 毛料进价总值 - 下脚料价值 净料成本 = ———————————— 净料总重量 02 餐饮毛利率 毛利率是餐饮企业中用来考核厨房和店 面运营的重要指标，它指的是毛利额与营业 额之间的比率。 餐饮毛利率 毛利润计算 毛利润 = 销售收入 - 原材料成 本 销售收入是企业从销售食品和饮料 中获得的总收入；原材料成本是制 作食品所需的食材和原材料成本。 通过定期分析成本， 可以找到降低成本的机 会。 成本分析 尽管毛利润是一 个关键指标，但客人满 意度同样重要。提供高 质量的食品和服务有助 于长期盈利。 客户满意度 较高的毛利润可 以通过提高价格或降低 成本来实现。但需要谨 慎平衡价格与利润之间 的关系。 价格策略 计算毛利率 时， 要考虑季节的需求变化 因素。 季节性因素 毛利率核算 毛利率是毛利占销售价格整价的百分 比 ， 由 于 菜 点 制 作 方 法 各 异 ， 为 了 合 理 计 算 菜 点 销 售 价 格 ， 在 一 定 范 围 内 ， 应 按 各 菜点的实际情况确定毛利率的高低。 毛利率 = （销售收入－原料成本） ÷ 销售收入 ×100% 【例题】 肉丝炒蒜苗 的成本为每 份 7.5 元，每 份肉丝炒蒜苗的销售价格为 16 元，则其毛 利率为多少？ 任务工单 任务描述 对模块三项目三任务一中本组所设计的主题宴会菜单进行毛利率核算。 操作要求 1. 掌握菜品毛利率的计算方法； 2. 计算不同类别菜品的毛利率； 3. 了解行业中宴会的毛利水平； 4. 根据各类菜品的毛利占比，调整本组所设计菜单的菜品构成。 任务二 餐饮成本分析 “ 悦食小馆”以其地道的本地菜肴和温馨的就餐环境受到顾客的喜爱。然而，餐厅的老板赵海发现，尽管生意不错，但餐厅的利润却始终 不尽如人意。为了提升盈利能力，赵海决定对餐厅进行一次彻底的成本分析。 通过成本分析，赵海发现了许多可以降低成本的机会，如减少食材浪费、优化菜品定价等。这些措施使得餐厅的利润率有了明显提升。 随着利润的增加，赵海有更多的资金用于提升餐厅的服务和菜品质量，从而吸引了更多的顾客，增强了市场竞争力。赵海通过成本分析，调 整了部分菜品的价格，使其更加合理，提高了顾客的满意度和忠诚度。随着利润的提升，赵海改善了员工的福利和激励机制，提高了员工的 士气和工作效率。在赵海的努力下，“悦食小馆”的成本结构得到了显著优化，餐厅的经营状况也有了明显改善： （ 1 ）利润大幅提升：通过降低成本和提高菜品价格，餐厅的利润率提升至行业领先水平。 （ 2 ）市场份额扩大：优质的菜品和服务吸引了更多的顾客，餐厅的市场份额不断扩大。 （ 3 ）品牌影响力增强：随着顾客满意度的提高，餐厅的口碑越来越好，品牌影响力日益增强。 “ 悦食小馆”在赵海的带领下，不仅实现了盈利能力的提升，还成为了当地知名的餐饮品牌。 赵海的成本分析和优化措施取得了巨大成功。餐厅的利润率有了明显提升，市场竞争力也得到了增强。赵海的故事告诉我们，通过细 致的成本分析和有效的管理措施，餐厅可以优化成本结构，提升盈利能力，实现可持续发展。 进行餐厅成本分析对提高企业竞争力有哪些帮助？ 案例导入 引导问题： 01 餐饮成本分析的内容 餐饮成本分析是指餐饮企业按照一定的原则 , 采用一定的方法 , 利用成本计划、成本核算及其他 资料等工具 , 对成本目标的执行情况进行分析 , 查 找实际成本与目标成本产生偏差的原因 , 并找到成 本控制的有效途径 , 以帮助企业达到最大的经济效 益。 餐饮原料验收成本 餐饮成本分析内容 餐饮食品生产加工 成本 资产使用成本 用工成本 餐饮原料存储成本 资金运营成本 餐饮原料采购成本 餐饮市场营销成本 综合成本 餐厅的净利润 = 营业收入－各项费用支出的总和 02 餐饮成本分析的方法 项目运营分析 指在固定的时间周期内对餐饮 成本进行对比分析的方法。此法可以 帮助管理者了解较长时间段内成本的 变化趋势。选择合适的比较周期很重 要。 定期比较法 需每天计算当天的各项成本指出， 然后将当天数据与前一天或历史同期 数据，或某些指标数据进行比较。此 方法可及时了解成本控制信息 逐日比较法 任务工单 任务描述 A 餐厅的月度经营指标如下： 1. 月收入： 450,000 元； 2. 成本与开支 食材采购成本： 135,000 元 人工成本（工资 + 福利）： 120,000 元 租金： 40,000 元 公共事业和维护费用（水 / 电 / 气 / 保洁等）： 20,000 元 营销费用 15,000 元（包括广告、推广活动等） 其他开支（餐具、纸巾、调味品等消耗品）： 10,000 元 折旧费： 5,000 元 3. 客流量 总客流量： 8,000 人次 每日平均客流量： 8,000 / 30 天≈ 267 人次 / 天； 4. 平均客单价 客单价 = 月收入 / 总客流量 =450,000/8,000= 56.25 （元 / 人次） 请根据以上数据计算餐厅的毛利润、毛利率、净利 润、净利率等指标，进行经营成果分析，形成有效 的建议。 操作要求 1. 明确餐饮成本分析的方法； 2. 确定报表中的关键指标； 3. 采用适合的方法对指标进行比较； 4. 分析指标变动的原因或者导致的结果，形成结论。