餐饮服务与数字化运营模块一行业认知

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餐饮服务与数字化运营 CATERING SERVICE & DIGITAL OPERATION MANAGEMENT 模块一 行业认知 思维导图 项目三 菜品、饮品基本知识认知 ● 知识目标 1. 掌握中餐菜肴特点及其分类。 2. 掌握西餐菜肴特点，熟悉主要西餐菜式特点。 3. 掌握酒精饮料和不含酒精饮料基本知识。 ● 能力目标 ● 素养目标 1. 能够进行菜品知识介绍和推荐。 2. 能够进行饮品知识介绍和推荐。 1. 深入理解中国菜深厚的文化内涵，增强民族自豪感和文化 自信。 2. 增强个性化服务意识。 3. 提高信息沟通能力。 任务一 中西菜点认知 小张是中餐厅的一名实习生，经过一段时间的实践学习已基本掌握服务流程。某日晚餐，小张为宾客上 齐所有菜品，礼貌地告知宾客： （ 1 ）你认为一名优秀的服务人员应 该具备哪些专业知识？ 案例导入 （ 2 ）在餐饮服务中要了解哪些菜品 知识？ 小张：”您的菜品已经上齐，请慢用！有什么需要可以随时联系我。“ 宾客：”麻烦帮我们准备一下面食吧。“ 小张：”您需要什么面食？我们有面条、饺子、手抓饼……“ 宾客：”饺子吧，有什么馅儿的？“ 小张：”对不起，我还不太清楚，我去问一下。“（ 3 分钟后） “ 您好！我们水饺有虾仁的、鲅鱼的、白菜肉的、素三鲜的。” 宾客：”素的吧，里面有什么？“ 小张：”我去厨房问问。“（ 3 分钟后） ” 您好，素三鲜水饺是韭菜、鸡蛋、虾皮。“ 宾客：”好，来一份吧，一份几两？多少个？“ 小张：”？？？“ 引导问题： 01 中国菜的特点 中国菜历史悠久，历经数千年的发展形 成了独特的风格特点，是中国文化的重要组 成部分，也是世界烹调技艺的重要瑰宝。 中国菜的特点 中国菜原料丰富，粤菜有”脊背 朝天皆可食“的说法。选料时注重原 料品质、部位，以及季节性、地域性 和营养价值等。 1. 原料丰富，选料严谨 根据食材特性选择合适的刀法可 以提高烹饪效果。中国菜味型丰富， 川菜素有”一菜一格、百菜百味“的特 点。 2. 刀工精细，善于调味 中国菜的特点 在烹调过程中合理控制火候大小 和烹制时间，既可以使菜肴鲜嫩爽滑， 也可以保持原汁原味。 3. 技法多样，注重火候 栩栩如生的菜品不仅展现厨师的 精湛技艺与匠心独运，更能激发食客 的热情。独特餐具的设计承载了丰富 的文化内涵和美好寓意。 4. 重视造型，盛器考究 02 中国菜的分类 按照地区、发展历史、风味特色等，通常把 中国菜肴分为地方菜、宫廷菜、官府菜、少数民 族菜和素菜等。 地方菜 不同地域文化和 发展历史形成了我国 各具特色的地方菜肴。 宫廷菜 选料严格，制作 精细，形色美观，口 味以清、鲜、酥、嫩 见长。 官府菜 烹饪技法精湛， 菜品通常具有浓厚的 文化内涵。代表性菜 品有孔府菜、谭家菜 等。 少数民族菜 指中国各民族在 历史发展过程中，创 造并广泛流传于民间 的烹饪技艺、风味特 色、饮食习俗的总和。 素菜 以时鲜为主，注 重本味、富含营养， 在以素托荤方面有独 到之处。 中国菜的分类 03 西餐菜肴的特点 西餐菜肴泛指按照西方国家饮食习惯烹制的 菜肴。 西餐菜肴的特点 西餐在烹饪过程中强调保持食材 的原汁原味和营养价值，因此在选料 上特别注重食材的品质和来源。 1. 选料精细 西餐烹饪中常用到各种调料和香 料，以增加食物的香气，同时常用奶 制品和葡萄酒调味，使得西餐菜肴口 味更加香醇。 2. 口味香醇 西餐菜肴的特点 沙司是用于调味或增加口感的流 质或半流质的酱汁，种类繁多，口味 各异。 3. 单独烹制沙司 西餐烹饪对牛羊肉的老嫩程度非 常讲究，不同的烹调方式和时间可以 呈现食材不同的口感和质地。 4. 注重肉类菜肴烹制的老嫩程度 04 欧美主要国家的菜式特点 2 . 用 料 新 鲜 ， 讲 究 搭 配 ， 注 重 火 候 3 . 喜 欢 用 酒 调 味 1 . 选 料 广 泛 ， 加 工 精 细 法 式 菜 肴 法国，高 雅浪漫的国度， 对食物的要求近 乎严苛。法式菜 被认为是”西餐 之精华“ 特 点 法 式 焗 蜗 牛 法 式 洋 葱 汤 2 . 口 味 清 淡 ， 少 油 3 . 调 味 品 放 于 餐 桌 ， 客 人 用 餐 时 自 取 1 . 烹 调 简 单 ， 很 少 用 酒 英 式 菜 肴 英国，复古优 雅，传承经典。饮 食简单却充满仪式 感。英式菜有”家庭 菜肴“之称。 特 点 香 草 布 丁 惠 灵 顿 牛 排 2 . 喜 食 面 食 ， 做 法 吃 法 甚 多 3 . 善 用 香 料 和 调 味 料 增 强 菜 肴 风 味 1 . 原 汁 原 味 ， 以 味 浓 著 称 意 式 菜 肴 意大利，罗马 帝国时的政治、经 济、文化中心，赋 予了意餐悠久的历 史。意式菜被誉为” 西餐之母“。 特 点 萨 拉 米 香 肠 奶 油 焗 通 心 粉 2 . 俄 式 小 吃 种 类 繁 多 3 . 喜 食 黑 面 包 1 . 一 般 用 油 比 较 多 ， 口 味 浓 厚 俄 式 菜 肴 俄罗斯， 粗 犷 豪 放 ， 朴 素 实 诚 的 俄 罗 斯 民 族 。 创 造 了 独 特 的 俄 餐 文化。 特 点 鱼 子 酱 黄 油 鸡 卷 3 . 注 重 营 养 快 捷 2 . 咸 中 带 甜 ， 喜 欢 用 水 果 入 菜 1 . 口 味 清 淡 美 式 菜 肴 美国饮食传 承自英式菜肴， 又融合了多国烹 饪精华，兼收并 蓄，自成一格。 特 点 烤 火 鸡 华 尔 道 夫 沙 拉 05 西餐的上菜顺序 选料以海鲜类为主，既要考虑营养均衡，又要考虑与主菜的协调性 3. 副菜 服务时要搭配牛奶和糖 6. 咖啡或茶 开餐的第一道菜，一般量少精致，口味偏咸偏酸，具有刺激食欲的作用 1. 开胃头盘 从清汤到浓汤、从冷汤到热汤，种类繁多，营养丰富 2. 汤 制作讲究，注重营养均衡，通常搭配适量的蔬菜或烤土豆等淀粉类食物，摆盘讲究，注重口味和色彩 4. 主菜 往往会根据季节变化调整食材，注重装饰和摆盘的艺术性 5. 甜品 任务工单 任务描述 结合中国菜知识学习，查阅相关资料，各小组选择四大菜系或八大菜系中任意一款地 方菜，汇总整理此地方菜的特色、分支、烹饪文化、饮食习俗、代表菜品、守正创新等， 制作 PPT ，进行课堂分享 操作要求 1. 掌握中国地方菜的分类 2. 能够多渠道、有效、准确的获取中国地方菜信息 3. 深入挖掘中华悠久饮食文化 4.PPT 制作风格符合地方菜文化特色，结构合理，思路清晰 5. 菜品知识介绍条理清晰，产品推介具有感染力 任务二 饮品知识认知 金秋十月，一对老夫妇来到江南一家餐厅用餐，王蕊接待了 他们。两位宾客点菜不多，特别提出要品尝大闸蟹。点完菜后，他 们请王蕊帮忙推荐酒水。王蕊看看菜单推荐道：”叔叔、阿姨，我 推荐你们来一点儿绍兴黄酒。黄酒性温，有活血暖胃的功效，可以 降低螃蟹的寒性，酒精度也不高，是一种养生之酒。黄酒的甘醇还 可以消除蟹肉的腥味，增加蟹肉鲜美的口感。当人，您也可以选择 白酒或者白葡萄酒，都比较适合搭配大闸蟹。“ （ 1 ）在餐饮服务中要了解哪些酒水知识？ 案例导入 （ 2 ）为宾客推荐饮品时要考虑哪些因素？ 引导问题： 01 酒精饮料 酒精饮料是含有糖分的物质在酵母菌的 作用下自然产生的含有乙醇的、带有刺激性 的饮料。酒有多种分类方法。 酒的分类 按酒精度分类 按制酒的原料分类 按酒的颜色分类 （ 1 ）低度酒：酒精度不超过 15° （ 2 ）中度酒：酒精度 16°--38° （ 3 ）高度酒：酒精度高于 38° （ 1 ）白酒：无色透明 （ 2 ）色酒：指带有颜色的酒 （ 1 ）水果酒：以水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制成的酒 （ 2 ）粮食酒：以谷物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒 按生产工艺分类 （ 1 ）发酵酒：是含有糖分的液体进行发酵产生的含酒精的饮料 （ 2 ）蒸馏酒：经糖化、发酵、蒸馏而成或者以其他发酵酒为原料蒸馏而成的酒 （ 3 ）配制酒：以发酵酒或蒸馏酒为酒基，与其他酒品或非酒精物质进行配制获得 按酒的功能分类 （ 1 ）餐前酒 （ 2 ）餐酒 （ 3 ）甜点酒 （ 4 ）餐后酒 02 不含酒精饮料 不含酒精饮料是指酒精含量小于 0.5% 、 以补充人体水分为主要目的的饮品。 不含酒精饮料 不含酒精饮料主要包括茶、 咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉 水等。 是茶树的嫩叶或嫩芽， 用不同工艺加工而成的物 质，可热饮也可冷饮。中 国是茶的故乡。茶按照加 工方式分为六大基本茶类 和再加工茶。 茶 是用经过烘焙磨粉的 咖 啡 豆 制 作 出 来 的 饮 料 。 常 见 的 咖 啡 饮 品 种 类 有 普 通 速 溶 咖 啡 、 现 磨 咖 啡 、 奶泡咖啡等。 咖啡 是 在 一 定 条 件 下 充 入二氧化碳气体的饮品， 有果汁型、果味型、可乐 型、低热量型、其他型等。 碳酸饮料 以新鲜或冷藏水果为 原 料 ， 采 用 物 理 方 法 得 到 水 果 汁 液 。 以 水 果 汁 液 为 基料，通过 加糖 、酸味剂、 香精、 色素等调制的产品。 果汁饮料 茶 红茶 全发酵茶， 具有红叶红汤 的典型品质特 征。代表茶品： 正山小种、祁 门红茶等。 绿茶 不发酵茶， 是我国目前产 量和销量最大 的茶。代表茶 品：西湖龙井、 碧螺春等。 乌龙茶 半发酵茶， 又称青茶，汤 色金黄或黄绿， 香气馥郁。代 表茶品：大红 袍、铁观音等。 黑茶 后发酵茶， 干茶乌黑油润， 茶汤汤色红褐， 代表茶品：普 洱熟茶、六堡 茶等。 黄茶 轻发酵茶， 其最大的特点 是黄汤黄叶。 代表茶品：君 山银针、沩山 毛尖等。 白茶 微发酵茶， 因色泽银白， 外形满披白毫 而得名。代表 茶品：白毫银 针、白牡丹等。 再加工茶 以基本茶 类为基础，经 过再加工制成 的茶，如花茶、 紧压茶、药用 保健茶等。 任务工单 任务描述 深入了解当地生产的特色酒水及饮料，包括但不限于各类白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒、 茶叶等，结合饮品知识学习，查阅相关资料，以小组为单位，选择其中 1-2 款饮品，汇总 整理其生产工艺、口味特点、历史文化、服务要求、品饮习俗、消费市场、创新发展等， 制作成 PPT ，进行课题分享交流 操作要求 1. 掌握酒精饮料和不含酒精饮料的分类及特点 2. 能够多渠道、有效、准确的获取当地所产饮品的信息 3. 深入挖掘中华悠久饮食文化 4.PPT 制作风格符合所选饮品文化特色，结构合理，思路清晰 5. 饮品知识介绍条理清晰，产品推介具有感染力