餐饮服务与数字化运营 CATERING SERVICE & DIGITAL OPERATION MANAGEMENT 思维导图 模块二 餐厅服务 项目三 西餐服务 知识目标 1. 了解西餐早餐的套餐分类并能熟记西餐早餐的菜品内容。 2. 能够掌握咖啡厅午晚餐的服务程序及注意事项。 3. 能够掌握扒房的服务程序及注意事项。 能力目标 1. 能够掌握咖啡厅午晚餐的服务及管理技巧。 具备美学意识，提高审美分析能力； 3. 具备精益求精的工匠精神； 4. 具备爱岗敬业、吃苦耐劳的劳模精神； 5. 提升创新能力，树立守正创新的职业意识。 任务一 咖啡厅服务 咖啡厅属西餐厅，其菜肴以西餐简餐为 主，家具较简单，餐台多为方形，可以随意拼 合。餐具直接铺放在简易的纸垫或餐具垫上， 较少使用台布。咖啡厅客流量大，服务快捷。 通常是酒店开设早餐和自助餐的场所。 案例导入 扒房（ Grill Room ），是五星级酒店中 提供一流法式服务、雅致的用餐环境和高品质 西餐菜肴的高级餐厅。 案例导入 (1) 此次西餐服务中哪些菜品可以和红葡萄酒相搭配？ (2) 此案例中的上菜顺序是什么？ 周日是林先生和夫人的结婚纪念日，林先生特意预订了西餐厅靠窗的餐桌，窗边能欣赏到 室外的湖景，林先生提前还预订了一瓶法国勃艮第产区的红葡萄酒，领班 Mike 带领员工为他们

在繁忙的都市中，有一家名为“品味轩”的中档餐厅，以其精致的中式菜肴和周到的服务著称。餐厅的老板李明，是一 位对数字敏感且富有远见的商人，他深知毛利率对于餐厅经营的重要性。李明一直追求着 60% 的毛利率，这是他根据市场 调研和成本分析得出的结论。他认为，只有维持这个毛利率，餐厅才能在竞争激烈的市场中生存并发展。 李明对食品毛利率的计算过程非常重视，他知道这是确保餐厅盈利的关键。以下是他计算毛利率的步骤： 这个毛利率高于李明的目标毛利率，说明宫保鸡丁是一个盈利能力强的菜品。 在李明的精心管理下，“品味轩”的毛利率稳定在 60% 以上，高于行业平均水平。餐厅的利润水平不断提高，市场竞争 力也越来越强。 （ 1 ）影响餐厅毛利率的因素有哪些？（ 2 ）控制好毛利率能给餐厅经营能带来哪些优势？ 案例导入 引导问题： 01 原料成本的核算 食品原料的成本是食品价格和经营管理 的基础，准确核算原料成本可以合理制定产 悦食小馆”以其地道的本地菜肴和温馨的就餐环境受到顾客的喜爱。然而，餐厅的老板赵海发现，尽管生意不错，但餐厅的利润却始终 不尽如人意。为了提升盈利能力，赵海决定对餐厅进行一次彻底的成本分析。 通过成本分析，赵海发现了许多可以降低成本的机会，如减少食材浪费、优化菜品定价等。这些措施使得餐厅的利润率有了明显提升。 随着利润的增加，赵海有更多的资金用于提升餐厅的服务和菜品质量，从而吸引了更多的顾客，增强了市场竞争力。赵海通过成本分析，调

的中型餐厅，位于繁华都市 的一隅，却渴望在众多餐饮品牌中脱颖而出。面对激烈的市场竞争，餐厅决定 采用内容营销策略，通过讲述食物背后的故事，激发顾客的情感共鸣，建立独 特的品牌形象。 餐厅发起“我的味觉记忆”活动，鼓励顾客分享自己与食物有关的美好回忆， 并在餐厅的官方社交媒体平台上展示。精选的故事作者可以获得餐厅优惠券或 定制礼品，这一策略不仅增强了顾客参与感，也丰富了餐厅的内容库，让品牌 响力。 案例导入 每逢中国传统节日，餐厅会推出节日限定菜单，并结合节日习俗和传说，创 作相关的故事内容。例如春节期间推出“年味系列”，讲述各地春节传统美食的 故事，让顾客在享受美食的同时，感受到浓厚的节日氛围和文化传承。 通过这一系列内容营销活动，“味觉记忆”成功打造了差异化的品牌形象，吸 引了大量追求情怀和文化体验的顾客。餐厅的社交媒体账号粉丝量激增，顾客 口碑传播效果 是， 这种情感连接让“味觉记忆”不仅仅是一家餐厅，更成为了承载顾客情感与回忆 的温暖空间。通过这一系列内容营销活动，“味觉记忆”成功打造了差异化的品 牌形象，吸引了大量追求情怀和文化体验的顾客。餐厅的社交媒体账号粉丝量 激增，顾客口碑传播效果显著，线下门店的客流量和复购率均有明显提升。更 重要的是，这种情感连接让“味觉记忆”不仅仅是一家餐厅，更成为了承载顾客 情感与回忆的温暖空间。 引导问题：

在后台管理方面，智能点餐系统能够实时分析销售数据，生成 详细的报告。例如，系统可以追踪每道菜品的销售情况，识别出哪 些菜品最受欢迎，哪些菜品需要调整。通过这些数据，餐厅管理者 可以及时调整菜单，优化库存管理，减少食材浪费。 智能点餐系统还可以与餐厅的其他系统（如库存管理系统、支 付系统）无缝集成，实现全流程自动化。例如，当某道菜品的库存 低于预设值时，系统会自动发出补货提醒，确保菜品供应不受影 自动化集成：与库存管理系统、支付系统无缝对接，提高运营 效率 通过引入 DeepSeek 大模型，智能点餐系统不仅提升了顾客的 用餐体验，还为餐厅管理者提供了强大的数据支持，帮助其更好地 进行经营决策。这种智能化的解决方案在提升服务质量的同时，也 为餐厅带来了显著的成本节约和效率提升。 2.1.1 个性化推荐 在餐饮服务中，DeepSeek 大模型的应用可以通过智能点餐系 统实现个性化推 日 期，提供更具针对性的推荐。例如，在顾客生日当天，推荐适合庆 祝的甜点或套餐；在顾客与朋友聚餐时，推荐适合分享的大份量菜 品或多人套餐。这种个性化的推荐不仅能够提高顾客的满意度，还 能增加餐厅的销售量和顾客的忠诚度。 为了进一步优化推荐效果，系统可以引入多维度数据分析，包 括：  顾客画像：年龄、性别、职业、消费水平等基本信息；  行为数据：点餐频次、平均消费金额、常点菜品等；

01 能与消防进行联动报警 04 满足酒店日常背景音乐播放； 03 满足远程讲话和分控管理 06 酒店前台实现通知信息发布； 05 设计需求 客房多音源选择 ; 客房电视 伴音； 08 餐厅功能区实现本地音源播 放； 07 星级酒店智能广播系统解决方案 第三章 方案设计  设计依据  设计原则  设计思路  系统优势  应用效果 酒店广播解决方案 目录 星级酒店智能广播系统解决方案 星级酒店智能广播系统解决方案 酒店广播解决方案 方案设计 6 酒店包房、棋牌室  设计区：酒店棋牌室、餐厅包房；  扬声器选型：选用吸顶音箱 T-105 ，采用吸顶安装方式；每 个包房、棋牌室安装 1 只；  分区：设计独立音控开关，和楼层公共区域一起进行分区。 棋牌室 餐厅包房 机柜式网络适配器 天花喇叭 星级酒店智能广播系统解决方案 酒店广播解决方案 方案设计 7 酒店大堂、大堂吧 星级酒店智能广播系统解决方案 酒店广播解决方案 方案设计 8 酒店餐厅  设计区：酒店餐厅（中餐厅、西餐厅、全日制餐厅）；  扬声器选型：选用吸顶音箱 T-105 ，采用吸顶安装方式；布置距离 8 米左右；同时设计本地音源 CD 机 1 台；  分区：酒店餐厅区域为功能区域，分区采用独立分区方式进行分区。 酒店餐厅 CD 播放器 机柜式网络适配器 天花喇叭 星级酒店智能广播系统解决方案

CATERING SERVICE & DIGITAL OPERATION MANAGEMENT 模块四 物资管理 思维导图 项目二 餐饮物资的使用与保养 ● 知识目标 1. 掌握餐厅物资在餐厅运营中的流转过程。 2. 了解餐饮物资在使用过程中产生损耗的原因和防控 方法。 ● 能力目标 ● 素养目标 1. 能够分析在宴会各环节中餐饮物资损耗的风险点， 并提出防控措施。 2 权当场开赔偿单，赔偿金额应比进价高。 若员工在工作中不慎损坏餐具，则应立即上报领班进行记录并申领新 餐具，可以不立即赔偿，先做好记录，月底根据餐具破损率进行一次 性赔偿。 所有赔偿须上报餐厅和财务部，并做好记录，附员工赔偿地收据。 01 02 03 员工损坏餐具 的处理方式 02 餐具损耗控制 送餐部对每次送至客房的物品做详细记录，对于不能回收的、 破损的或者丢失的物品，须及时填写报告表，并交管事部。 各小组分别汇总大型宴会餐具流转过程中餐具损耗的控制方法及餐具流转相关制度、表格，形成《大型宴会餐具 损耗控制方案》，该方案还应有餐具传递流程图、各组工作的操作规范及餐具回收后的盘点要点等。 任务二 餐厅物资的清洁与保养 案例导入 观看某酒店餐具清洗视频资料，并回答问题。 引导问题： 请观看教材视频资料 （ 1 ）餐具清洁流程包括哪些步骤？ （ 2 ）清洁后的餐具应达到什么标准？ 01

1 餐饮业稳步复苏，达成 5 万亿元收入里程碑 餐饮业，又可以称之为餐饮服务业，主要为顾客提供就餐环境以及食品和饮料，由食品以及饮料服务两大部分组 成，其下又涵盖了各式各样的不同规模以及类型的餐厅，例如咖啡厅、快餐店、酒吧等等。近几年来，由于疫情 的冲击，餐饮行业遭受重创，2020 年全国餐饮收入同比大降 16.6%，跌破四万亿元人民币，仅为 39,527 亿元。 但是随着疫情防控措施的放松 餐管理上，通过数字化技术，可以优化和改进客户的用 餐体验以及餐厅的运营效率。在顾客端，传统餐厅顾客需要进行线下排队，在高峰期时往往等待许久，浪费大量 时间，而接入在线预订系统之后，顾客可以通过网络平台或移动应用预订座位，减少等待时间，直接提升顾客体 验；在餐厅端，接入自主点餐机以及移动点餐应用之后，顾客可以自主选择菜品并且下单，减少餐厅工作人员的 服务量，让其能有空余的时间去完成非标化的工作。此外 线观看人数 200 万以上；在场的维度，全聚德通过搭建线上线下搭建数字化的场景，提供数字化的服务环境。例 如全聚德通过全息投影技术将北京四季变换、全聚德老铺餐厅、故宫雪景，以及老北京人文生活、传统非遗等进 行展示，打造了全息光影交互式餐厅——“品·味”光影主题餐厅，为客人提供沉浸式的用餐体验。此外，全聚德还

目标定位：全国-产业旅游示范小镇、河北-环京津生态休闲度假集聚地、平泉-农旅融合型的全域旅游典范 蘑力半岛-科普展览： 蘑菇博物馆 蘑舞广场 滨水花带 蘑味王国-产业公园： 种养区 加工区 蘑菇集市区 餐厅酒吧区 食品制作区 湖心岛精品主题酒店 产地仓 直播仓 蘑力大街 蘑法森林-林下种养： 山林栈道 百菇园 百草园 蘑趣木屋 探索基地 蘑兽世界-动力乐园： 蘑兽村 蘑趣迷藏 萌趣东方 蘑菇大战僵尸 萌趣东方 蘑菇大战僵尸 颠倒屋 蘑兽世界-动力乐园 蘑仙家园-营地乐园 星愿广场 蘑法森林-林下种养 房车营地 童话精灵屋 蘑菇屋 直播仓 探索基地 帐篷营地 蘑菇音乐节 餐厅酒吧区 食品制作区 蘑兽村 萌趣迷藏 百草园 萌趣木屋 滨水码头 滨水码头 码头 百菇园 蘑舞广场 蘑力半岛-科普展览 蘑味王国-产业公园 6 引入《绿野仙踪》故事情节，打造《蘑菇小镇版绿野仙踪》 ——蘑菇科学研究、科普、展览 ——蘑舞广场 蘑力半岛 • 蘑菇种植 ——艺术作坊 蘑力半岛 ——最全方位的体验创造新型产业园 “橙蘑法”· 蘑味王国 种养区 加工区 蘑力大街 食品制作区 蘑菇集市区 餐厅酒吧区 蘑力实验室 集种植、加工、销售、体验于一体的新型食品产业公园，人们不仅可以触摸蘑菇，亲口尝到 蘑菇的美味，还能够实地观看了解蘑菇的生产制作过程，在人与蘑菇之间架起一座桥梁。 蘑 味 王

个语音点。礼宾部是 2 个数据点 2 个 语音点。在大堂室外雨棚处的 VALET （代客停车）站，提供 TEL, DATA 及电源插座。 餐厅：餐厅内需布收银点，常规每个餐厅需布 8 到 10 个点。每个点位都配 1 数据点 1 语音点。 而实际安装收银机可能在 4 到 5 个。在餐厅入口接待台处要求有 1 数据点 1 语音点， 厨房：每个厨房一般会配有 3 到 5 个厨房打印机，而具体的点位也是由厨房设计单位提供，先 办公区域：根据该部门的平面设计和部门人员配置数量，按 30%的冗余来布线，其中包括共 享打印机的线。每个点位需 1D1T。独立办公室总监级以上布 2D2T。 考勤设备：员工出入口至少需要两根一进一出的网线，员工餐厅需一根网线。如酒店需要在部 门考勤，则由人事部提出相关的点位布线。 接口线路：如果电子门锁与前台系统使用串口通信，则需从电脑机房到前厅办公室电子门锁主 机边，布一根线。如果电话计费使用串口通信  酒店增值功能 ⑴ 酒店电话号码编号的灵活性 系统为酒店提供灵活的电话号码编号计划： 1-8 位的分机电话号码，并且可不等位。 1 位或 2 位的酒服务电话号码，如：前台、房务中心、酒吧、餐厅、行李房、洗衣房等。 客房的电话号码与房号一致 行政电话号码可按部门编 ⑵ 客人 check in/out 的设计 散客入住登记 客人入住登记时，接受从 PMS 系统来的入住登记信息。入住流程如下：

能够进行饮品知识介绍和推荐。 1. 深入理解中国菜深厚的文化内涵，增强民族自豪感和文化 自信。 2. 增强个性化服务意识。 3. 提高信息沟通能力。 任务一 中西菜点认知 小张是中餐厅的一名实习生，经过一段时间的实践学习已基本掌握服务流程。某日晚餐，小张为宾客上 齐所有菜品，礼貌地告知宾客： （ 1 ）你认为一名优秀的服务人员应 该具备哪些专业知识？ 案例导入 （ 2 ）在餐饮服务中要了解哪些菜品 深入挖掘中华悠久饮食文化 4.PPT 制作风格符合地方菜文化特色，结构合理，思路清晰 5. 菜品知识介绍条理清晰，产品推介具有感染力 任务二 饮品知识认知 金秋十月，一对老夫妇来到江南一家餐厅用餐，王蕊接待了 他们。两位宾客点菜不多，特别提出要品尝大闸蟹。点完菜后，他 们请王蕊帮忙推荐酒水。王蕊看看菜单推荐道：”叔叔、阿姨，我 推荐你们来一点儿绍兴黄酒。黄酒性温，有活血暖胃的功效，可以