餐饮服务与数字化运营 CATERING SERVICE & DIGITAL OPERATION MANAGEMENT 模块六 收益管理 思维导图 项目二 餐饮数字化营销 ● 知识目标 1. 掌握营销内容的组织。 2. 掌握餐饮业的自媒体营销技巧。 ● 能力目标 ● 素养目标 1. 能够辨别直销渠道和分销渠道。 2. 能够配合营销目的，运用营销推广技巧， 策划并实施营销方案。 3. 具有创新精神，具备不畏困难、勇于开拓的精神。 任务一 营销内容的组织 案例导入 “ 味觉记忆”是一家主打复古风情与地方特色菜肴的中型餐厅，位于繁华都市 的一隅，却渴望在众多餐饮品牌中脱颖而出。面对激烈的市场竞争，餐厅决定 采用内容营销策略，通过讲述食物背后的故事，激发顾客的情感共鸣，建立独 特的品牌形象。 餐厅发起“我的味觉记忆”活动，鼓励顾客分享自己与食物有关的美好回忆， 分析餐厅营销内容表现形式； 3. 分析餐厅营销内容平台选择； 4. 分析餐厅的营销内容策划的特色； 5. 制作 PPT ，进行班级交流。 任务二 营销渠道选择 案例导入 某知名餐饮品牌，凭借其独特的菜品和优质的服务，在市场上获得了广泛的好评。为了进 一步提升品牌知名度和吸引更多顾客，该品牌积极开展了多元化的营销活动。 1. 线上渠道推广 充分利用线上渠道进行品牌推广，包

餐饮服务与数字化运营 CATERING SERVICE & DIGITAL OPERATION MANAGEMENT 思维导图 模块二 餐厅服务 项目三 西餐服务 知识目标 1. 了解西餐早餐的套餐分类并能熟记西餐早餐的菜品内容。 2. 能够掌握咖啡厅午晚餐的服务程序及注意事项。 3. 能够掌握扒房的服务程序及注意事项。 能力目标 1. 能够掌握咖啡厅午晚餐的服务及管理技巧。

餐饮服务与数字化运营 CATERING SERVICE & DIGITAL OPERATION MANAGEMENT 模块四 物资管理 思维导图 项目二 餐饮物资的使用与保养 ● 知识目标 1. 掌握餐厅物资在餐厅运营中的流转过程。 2. 了解餐饮物资在使用过程中产生损耗的原因和防控 方法。 ● 能力目标 ● 素养目标 1. 能够分析在宴会各环节中餐饮物资损耗的风险点， 并提出防控措施。 2. 能够设计、填写物资管理、损耗等相关表格。 3. 能对不同类型的餐饮物资进行清洗、消毒并保养。 1. 具有卫生意识，具备饮食卫生安全管理素养。 2. 具有标准化工作意识，养成遵守规范的良好职业习 惯。 3. 具有成本控制意识，树立绿色发展理念。 任务一 大型宴会餐具使用与管 理 案例导入 仔细观察餐具使用及保管过程中的图片，分析物品使用及保管过程中存在的问题。 采取相应措施。按照盘点的频率不同，可分为日常盘点、定期盘点和 临时盘点。 3. 行为操作管理 任务工单 任务描述 大型宴会是酒店常见的经营业务，在宴会的准备到结束过程中，餐具在餐饮部内部始终处于流转状态，所经历 的营业点多，接受的员工多，容易引发餐具损耗的风险点也多，因此，对员工进行行为操作方面的培训尤为重要。 为帮助新员工熟悉大型宴会中餐具管理与使用的方法与操作标准，管

餐饮服务与数字化运营 CATERING SERVICE & DIGITAL OPERATION MANAGEMENT 模块三 主题宴会设计 思维导图 项目一 宴会预订管理 ● 知识目标 1. 了解宴会预订的常用类型。 2. 掌握宴会预订的流程。 3. 根据客人信息明确宴会预订各种表单的相关内 容。 4. 掌握客史档案相关内容。 ● 能力目标 ● 素养目标 1. 能够独立完成宴会预订工作； ），并储存在电脑信息库中； 3. 定期对客人信息进行更新完善； 4. 客人每次用餐的菜单要收录到客史档案中，注明客人对菜品的评价，以便后续做出相应调整； 5. 由销售部定期对客人进行回访，协同餐饮部了解客人信息，对客史档案进行补充更新。 任务工单 任务描述 根据以下宾客信息，小组讨论完成 VIP 客史档案设计。 宾客信息：某国 A 先生为某跨国集团公司驻中华区总监，年龄 45 岁。恰逢他的几位大学

便利店餐饮 智能解决方案 青岛智链智能餐饮设备有限公司 副总经理：魏栋 毛 利低 同质化 严重 善方案 利店 白 热化竞争 中国便利店行业痛点 便利店餐饮现状 ③ 关东煮、包子、小吃 类 ① 冷藏盒饭 ② 现做便当 ③ 关东煮、包子、小吃类 安全隐患： ● 加热器具清洗、无残留。 ● 临期产品按照规定时间报 废并记录。 便利店餐饮现状痛点 各大巨头目光聚焦 冷冻“中食”店铺拓展 无食品安全隐患！ 高毛利、多品种、 0 损耗、 0 培训、 0 人 工占用 适合中国人的便利店餐饮！ 便利店餐饮追求的目标 • 全国各地需求不一 ， 我们的餐饮解决方案 能满足中国各地的区 域化需求，实现定制 化研发、 OEM 加 工。 便利店餐饮解决方案 便利店餐饮解决方案 —便利店 + 餐饮店 品种 1000+ 历经 20 多年的餐饮市场验证 日 式 拉 面 五彩鱼馄饨 蔬菜鲅鱼饺 鸡肉拌面 酸辣粉 … … 为便利店专属研发打造的餐饮智能烹饪机 利用 2-4 个平方区域实现便利店 + 餐饮店的华丽转身！ 便利店餐饮解决方案 —便利店 + 餐饮 店 便利店 + 日 式 拉 面 店、馄饨店、饺子 店、酸辣粉店、米线店、韩式

餐饮服务与数字化运营 CATERING SERVICE & DIGITAL OPERATION MANAGEMENT 模块五 成本控制 思维导图 项目三 餐饮成本核算 ● 知识目标 1. 掌握净料率和净料成本的核算； 2. 掌握毛利率的计算方法； 3. 掌握餐饮成本分析的内容； 4. 掌握餐饮成本分析的方法。 ● 能力目标 ● 素养目标 1. 能够进行餐饮成本核算； 2. 能够计算餐饮毛利率； 3. 能够进行餐饮成本分析。 1. 具有成本意识，树立正确的成本观念； 2. 具有利润意识，养成良性的企业盈利思维。 任务一 餐饮毛利核算 在繁忙的都市中，有一家名为“品味轩”的中档餐厅，以其精致的中式菜肴和周到的服务著称。餐厅的老板李明，是一 位对数字敏感且富有远见的商人，他深知毛利率对于餐厅经营的重要性。李明一直追求着 60% 的毛利率，这是他根据市场 ）影响餐厅毛利率的因素有哪些？（ 2 ）控制好毛利率能给餐厅经营能带来哪些优势？ 案例导入 引导问题： 01 原料成本的核算 食品原料的成本是食品价格和经营管理 的基础，准确核算原料成本可以合理制定产 品价格，使餐饮企业在竞争中获得优势。 原料成本 的核算 净料成本的核算 （ 1 ）一档一料的净料成本核算 调味品成本的核算 厨房所使用的调味品种类繁多， 且每份菜肴或点心的用量很小。在

行业观察 中国餐饮数字化进程报告 天财商龙 正餐运营中心高级顾问 | 郝传盛 报告说明 本报告内所涉及数据内容基于天财商龙 ® 大数据平台，「销售管理」、「营销管理」、「客源管理」、「出品管 理」、「成本管理」、「绩效管理」、「生产配送」、「集团管理」，以上 8 个核心业务场景进行数字化进程的量 化数据呈现与分析。各板块内容包含应用数据、行业指标和脱敏标杆案例数据。 报告目的旨在加 报告目的旨在加速推动中国餐饮数字化进程，提升餐饮企业数字化认知，助力餐饮企业构建数字化运营体系，培养餐 饮从业人员数字化应用能力，提高效率，降低成本，优化经营。 数据来源 数据周期： 2023 年度 1-12 月 分析对象：中国餐饮行业数字化业务场景 数据来源：公开数据整理、天财商龙数据中台、天财商龙龙决策分析平台 行业指标 应用数据 餐饮数字化进程板块 数字化进程的焦点 以顾客流量和营业收入为核心的经营数字化 管控数字化 生产配送数字化 经营决策数字化 集团数字化 销售管理数字化 营销管理数字化 预订管理数字化 出品管理数字化 成本管理数字化 绩效管理数字化 生产配送数字化 集团管理数字化 餐饮业务场景数字化进程执行力 90% 70% 18% 16% 47% 1% 11% 6% 经营场景分析 营销管理数字化进程 行业指标 应用数据 （ 1 ） * （ 2 ） *

餐饮服务与数字化运营 CATERING SERVICE & DIGITAL OPERATION MANAGEMENT 模块一 行业认知 思维导图 项目三 菜品、饮品基本知识认知 ● 知识目标 1. 掌握中餐菜肴特点及其分类。 2. 掌握西餐菜肴特点，熟悉主要西餐菜式特点。 3. 掌握酒精饮料和不含酒精饮料基本知识。 ● 能力目标 ● 素养目标 1. 能够进行菜品知识介绍和推荐。 小张是中餐厅的一名实习生，经过一段时间的实践学习已基本掌握服务流程。某日晚餐，小张为宾客上 齐所有菜品，礼貌地告知宾客： （ 1 ）你认为一名优秀的服务人员应 该具备哪些专业知识？ 案例导入 （ 2 ）在餐饮服务中要了解哪些菜品 知识？ 小张：”您的菜品已经上齐，请慢用！有什么需要可以随时联系我。“ 宾客：”麻烦帮我们准备一下面食吧。“ 小张：”您需要什么面食？我们有面条、饺子、手抓饼……“ 宾客：”饺子吧，有什么馅儿的？“ 的功效，可以 降低螃蟹的寒性，酒精度也不高，是一种养生之酒。黄酒的甘醇还 可以消除蟹肉的腥味，增加蟹肉鲜美的口感。当人，您也可以选择 白酒或者白葡萄酒，都比较适合搭配大闸蟹。“ （ 1 ）在餐饮服务中要了解哪些酒水知识？ 案例导入 （ 2 ）为宾客推荐饮品时要考虑哪些因素？ 引导问题： 01 酒精饮料 酒精饮料是含有糖分的物质在酵母菌的 作用下自然产生的含有乙醇的、带有刺激性

大型连锁餐饮集团数字化变革 战略规划 总目录 01 总体说明与组织现状诊断 04 酒管公司的组织职能优化 03 股份公司的组织职能优化 02 集团管理架构与治理模式 1. 总体说明与组织现状诊断 子目录 05 组织现状问题解析 08 全 球 领 先 酒 店 集 团 的 共 性 规 律 07 组 织 优 化 必 须 尊 重 普 遍 规 律 06 组织问题的变革迫切性 09 借鉴领先实践 01 04 Heading 03 02 组织优化的 主体逻辑 同步人员优化 适配管控模式 如何使组织架构超 越法人架构、最大 程度支撑 XX 餐饮在 近期与未来的业务 架构与战略蓝图达 成 怎样发挥 XX 餐饮集 团总部、股份与酒 管公司所长，形成 各自合理定位有效 授权与管控垂直打 通 国际酒店集团在酒 店管理公司层面设 哪些职能部门；如 何以此推动多品牌 多区域的业务发展 股份公司成立时，其核心业务是南京 XX 餐饮饭店。这可能是股份公司的组织迄今仍带有『饭店化』特征的原因。具 体表现在高管分工与部门设置两方面 ► 高管分工 ► 股份公司共设 4 名副总， 2 名分管南京 XX 餐饮饭店、 1 名分管财务、 1 名分管公共关系与资本市场沟通 ► 没有分管连锁酒店业务的副总，也没有分管多元投资业务与孵化业务的副总 ► 部门设置 ► 主体已厘清股份公司部门与南京 XX 餐饮饭店部门的职能

商业街：上海街 地下购物广场：爱达置业地下商业街 消费群体 吸引 XXX 城市高端阶层消费人群 新兴商圈分析 /爱建商圈 XXX 城市市首席滨水新城里的生活休闲商业中心，新兴商业更趋于国际化。是一个购物、餐饮、 休闲、娱乐、运动健身、文化、科技、体验 、 居住、商务、旅游于一体的国际生活、商业中心区。 名称 顾乡商圈 概述 借助哈西客站建设、老机场路改造，依托 XXX 城市国际汽车博览中心、城乡路汽车专业市场 购物中心：红博购物中心 酒店：华旗饭店 大型超市：家乐福、沃尔玛、麦得龙 消费群体 围绕会展中心及会展活动而产生的消费人群 新兴商圈分析 /会展商圈 以 XXX 城市国际会展中心体育馆为中心，集合展览、体育、文化、餐饮、娱乐、购物、旅游商务 等多种功能为一体的新商圈。 名称 哈西商圈 概述 围绕着地铁、高校、哈西客站、哈达果菜批发 市场、医院、哈西服裝城而形成 。 位置 学府三道街与学府四道街，连通哈西大街，涵 远大购物中心，大型超市、主题餐厅、美食广 场、五星级影城、汽车美容服务中心等 2011 年 4 月全面开工建设，目 前项目建设中，预计 2013 年 8 月投付使用 —— 金中环 道里区 高端餐饮为主 · 英式风格独栋商业群落城市商 业综合体 一期部分建设完工，尚未开业 返租 + 销售 群力文化广场 道里区 北方展艺中心、关东古巷、山水书城、泰姆凯 迪少儿职业体验馆、华谊兄弟影城、家乐福超